René
Redzepi a devenit sinonim cu faimosul restaurant din cartierul
Christianshavn din Copenhaga, orașul în care se spune că nimeni pînă
acum cîțiva ani nu călca din rațiuni gastronomice. Localul se numește NOMA, și este locul despre care acum se vorbește enorm de mult în sfera bucătăriei de tip nou.
Deși nouvelle cousine este un moft mai vechi, de cam jumătate de veac, René
Redzepi a reușit să-i insufle o nouă viață, mergînd cumva pe urmele
gastronomiei moleculare, punînd ca piatră unghiulară în laboratorul său
conceptul de ingrediente locale, autohtone, de terroir nordic. Desigur, la nivel general poate părea totul simplu, explicit, firesc. Dar nu este. Redzepi
a pus la lucru o întreagă rețea de pescari, culegători de ciuperci,
alge, plante, apicultori, chimiști, biologi, naturaliști etc. Nu că
aceștia nu ar fi existat pînă la el, dimpotrivă. Aveau poveștile lor, cu
pasiuni întinse peste decenii. Chef-ul însă i-a convins că
munca lor este esențială în bucătăria lui, că el este în căutare de noi
arome, gusturi, nuanțe gustative, accente olfactive, cromatice,
sculpturale, conceptuale...și că orice materie primă furnizată de ei,
devine un element inestimabil pe masa sa de lucru. Masă, în
acest context, este o metaforă de fapt, pentru că NOMA e un uriaș
laborator, în care lucrează, experimentînd, gătind, vrăjind și
înfrumusețînd elemente de materii prime și ingrediente mulți tineri
entuziaști, temerari bucătari, asistenți și personal super-calificat din
întreaga lume. În fiecare sîmbătă au loc ședințe paideice, veritabile
antrenamente filosofice, demersuri care îmbogățesc și augmentează
continuu meniul restaurantului. René Redzepi este la cîrma acestui comando gastronomic! Pasiunea lui e, se pare, foarte foarte contagioasă.
credit foto: http://www.alifewortheating.com/posts/copenhagen/noma
Filmul documentar, recent lansat al lui Pierre Deschamp - Noma My Perfect Storm (2015), avîndu-l pe René Redzepi în miezul narațiunii vizuale,
este un poem adus acestui magician de geniu al vremurilor noastre, care
demonstrează (încă și încă odată) cît de necuprinsă, imprevizibilă și
nesecată este imaginația gastronomică a vremurilor în care trăim, și cît
de mult se poate investi în această pînă la urmă necesitate organică a
omului, dar ridicată la rang de artă. Nevoia devenită lux. De curînd am
aflat această formulare verbală, care definește de minune întîietatea
francezilor de a fi pionierii gastronomiei moderne: Cînd toată lumea mănîncă, francezii stau la masă. De unde reiese că mîncarea, hrana, îngurgitarea nu e totul. Peremptoriu în această zicere este anume statul la masă,
care e un ritual, nu doar o gestică, e participare la vraja și
consumarea aromelor, culorilor, gusturilor, miresmelor, a naturii
însăși. Ceea ce obține Redzepi în laboratorul său se poate înscrie
firesc în universul gastronomiei moleculare,
căci investigațiile lui „coboară” foarte adînc în structura materiilor
prime (de la parfumul sîngelui ușor deteriorat la izul degajat de
lichenii ascunși în răcoarea umedă a pădurii scandinave), pentru a
obține ceva foarte diferit (tocmai de aceea costisitor, la un pas de
risipă și supralicitare!) de procesul rapid de mondializare a hranei.
Această diferență o putem doar intui, căci pentru a o și trăi în act e
nevoie de acces în această lume exclusivistă. Nu oricine îl
are. Dar, din cîte-mi pot da seama, aceasta e la fel de marginală, ca și
existența vieții creștine autentice, azi.
Lumea
actuală are acești doi poli. Sunt, pînă la coadă, cele două extreme:
acele două tipuri de hrană, esențiale. Trupul nu poate fi vidat de
suflet. Undeva în film se spune că Redzepi îmbină rigoarea
scandinavă, tocită și cizelată de asprimea climei nordice, cu abundența
naturală și parfumată a sudului, căci Redzepi are rădăcini răsăritene,
macedo-albaneze, tatăl său fiind de prin părțile lui Tetovo, din nordul
Macedoniei. Acolo a mers adesea copil fiind acest faimos bucătar. Și își
amintește cu drag de acele locuri. Furtuna lui perfectă pînă acolo și-a întins rădăcinile.
Scriind
aceste lucruri nu mă pot abține să nu-mi amintesc de mesele frugale
despre care se pomenește în Vechiul Legămînt și în Evanghelii: pește
fript și fagure de miere (Ieșirea 3, 17; Psalm 18, 11; Luca 24, 42; ),
dar și prin reprezentările de pe icoanele răsăritene, în special la
Cina Mistică și Cina de la Mamvri: miel, pîine, azimă, ceapă, ridichi.
Cît de departe sunt toate acestea de scumbriile sechestrate în cocoloașe
de aluat, cu pudră pe ele, precum pregătesc cei de la NOMA, amintind
cumva de înrobirea vechilor icoane sub ferecăturile greoaie, sub care au fost ascunse secole în șir.
În profunzimile ei cele mai ascunse societatea rafinată
caută simplitatea evanghelică, doar că face ocoluri mult prea
alambicate spre a o obține. Pînă la urmă tirania acestui carnaval va
sorbi din simplitatea cea dintîi, și se va reveni la blîndețea naturii
cu adevărat inepuizabile. La simplitatea de nimic mărginită. Pentru că e cu de toate încăpătoare, așa cum ne reamintește și Înțelepciunea lui Iisus Sirah:
„Cele dintîi trebuințe pentru viața omului sunt: apa, focul, fierul și
sarea, fruntea făinii de grîu, laptele și mierea, sîngele strugurelui,
untdelemnul și veșmîntul”. Și mai departe: „Toate acestea sunt bune
pentru cei evlavioși, după cum pentru cei păcătoși ele se preschimbă în
rele”(29, 26-27).
